Grano por grano, la familia chalateca que cultiva el mejor café de El Salvador

La pasión por el café, la dedicación y las ganas de una familia de salir adelante se reflejan en las notas de sabor del pacamara chalateco que ganó la Taza de la Excelencia de este año.

Mileydi tiene nueve años y su papá es Ever Díaz, el ganador del primer lugar del certamen Taza de la Excelencia en su edición 2021, «Mileydi» también es el nombre de la finca donde Ever cultivó el café de la variedad pacamara que arrasó en la competencia tras alcanzar una puntuación de 91.68.

La finca «Mileydi» donde se cultiva el mejor café de El Salvador, se encuentra en La Palma, Chalatenango a 1,300 metros de altura, rodeada de cerros que siempre están adornados con neblina, y colinda con la casa de Ever, su esposa Norelvia Elías y sus tres hijos, Heidy, Mileydi y Josué.

La historia del café ganador de este año, es la historia de una familia salvadoreña que dedica su vida al perfeccionamiento del grano, al cuido de los cultivos, a la espera de la cosecha y la preparación de la tierra. Con 38 años, Ever cuenta que ha dedicado más de 20 al café, y afirma que, aunque su padre era productor de granos básicos él siempre se sintió atraído por el aromático.

«El café es mi pasión» dice con una sonrisa amplia en el corredor de su vivienda, corredor que lleva a una sala en donde expone los múltiples reconocimientos que ha recibido por la exquisitez del grano que produce. El premio de este año, aunque es el más importante, no es el primero para Díaz, ya que su trabajo lo ha llevado a participar en el certamen Taza de la Excelencia desde 2017.

De esta forma, en 2018 consiguió el cuarto lugar del certamen, en el que solo compiten las 24 mejores muestras de café a escala nacional, y en 2020 se alzó con el tercer puesto. «Hasta este año se vio todo lo que he hecho, pero es un trabajo que no es de un día para otro», reflexiona el productor.

Díaz afirma que él y su esposa se dedican de tiempo completo a los cultivos, pero el mantenimiento de cafetos ganadores de premios no aplica solo en la etapa de recolección, las plantas deben ser abonadas, se debe eliminar y prevenir plagas y verificar el correcto desarrollo de las mismas.

"A veces salgo a las seis de la mañana para la finca y luego se me dan las ocho de la noche despulpando y hasta que terminamos vamos a cenar", asegura Díaz.

Sin embargo, esta mística de trabajo, en la que él y su familia ejecutan todas las etapas de producción, a excepción del tostado, le ha permitido identificar y perfeccionar métodos para acentuar los toques exóticos de las variedades que cultiva: pacamara, pacas, kenia y geisha.

"Tengo hasta un invernadero para secar café en sombra desde el año pasado, también hemos tratado de perfeccionar varias cosas como tener más cuidado en el lavado y la fermentación" explica.

La muestra de café pacamara que ganó la Taza de la Excelencia de este año fue secada durante 32 días en el invernadero artesanal construido por Díaz, una estructura de madera que protege las camas de secado y está techada con un material que permite solo el 50 % del paso de la luz y esta adición a su proceso de producción es para el cafetalero, uno de los secretos que le permitió alcanzar los 91.68 puntos que le dieron la victoria.

Todos estos procesos sirvieron para resaltar la fragancia a caramelo, melazas, caña de azúcar, miel de abeja y melocotón, con acidez tartárica y jugosa, que resalta notas de sabor a maracuyá y papaya, y una dulzura a vainilla, chocolate oscuro y ciruela, balanceada con un post gusto a melazas y azúcar caramelizada muy persistente que caracterizan a la variedad pacamara.

Esta fusión de dedicación y experiencia ha permitido que el café producido por Ever y su familia haya trascendido fronteras. Entre los países hacia los que ha exportado están: Australia, Singapur, Corea, y más recientemente a Japón, a través de la tienda Café Coyote inaugurada a inicios de julio en la ciudad de Kioto.